ÚVOD:
 
Zajištění kvalitních a bezpečných surovin a potravin je nejaktuálnějším trendem současné zemědělské a potravinářské výroby. Naplnění tohoto trendu je závislé na permanentní kontrole a na zajištění optimálních výrobně-technologických podmínek eliminujících případnou akumulaci zdraví škodlivých látek v surovinách pro výrobu potravin či krmiv. Nevyhnutelným fenoménem každého agroekosystému a bohužel také mnohých potravinářských a krmivářských výrob je přítomnost houbových mikroorganismů, které mohou za určitých podmínek produkovat sekundární metabolity, které označujeme souhrnným názvem mykotoxiny. Jsou to látky toxické pro teplokrevné živočichy včetně člověka a je třeba jim věnovat soustavnou pozornost. O jejich významu svědčí také permanentní zájem Evropské komise. V roce 2005 byla vydána nová nařízení související s mykotoxiny, a to direktiva 2005/38/EC ze 6. června 2005 o vzorkování a analytických metodách pro účely oficiální kontroly úrovně fuzariových mykotoxinů v potravinách a směrnice 856/2005 ze stejného data, doplňující směrnici 466/2001 o fuzariových toxinech.

Monitoring realizovaný na konci 90. let a začátku tohoto století v ČR dokumentoval rozsáhlý výskyt fusariových mykotoxinů v ceráliích sklizených v různých agrárních ekosytémech; v některých letech byla jejich přítomnost prokázána až v 95% odebraných vzorků; překročení hodnoty MRL pro DON (2mg/kg) však bylo jen zcela ojedinělé. Faktory ovlivňujícími úroveň kontaminace jsou nejen klimatické podmínky v daném roce, ale ve značné míře je dána i technologií pěstování daných plodin (příprava půdy, předplodina, výživa, ochrana apod. Je třeba zdůraznit, že ošetření fungicidními přípravky ne vždy rezultuje v poklesu hladin diskutovaných mykotoxinů, přesto cílená fungicidní ochrana zůstává základním opatřením. Některé přípravky jako je např. Amistar sice eliminují škodlivého činitele, ale současně jejich aplikace se promítá ve vyšší kontaminaci.

V současné době je sledován jako marker kontaminace cereálií fusariovými mykotoxiny deoxynivalenol (DON) a dále zearalenon. Jak prokázaly některé zahraniční studie a potvrdily předběžné výsledky vyšetření realizovaných na VŠCHT, v mnoha případech je dominujícím trichothecenem nivalenol (NIV) někdy i T-2 toxin a HT-2 toxin. Je zřejmé, že za těchto okolností - tedy pokud je jako jediný analyticky sledovaný reprezentant trichothecenů DON, závažnost kontaminace může být podhodnocena. S přihlédnutím k této skutečnosti i s ohledem na nové poznatky v oblasti toxikologie, se problematika trichothecenů dostala do středu zájmu Eurpean Food Safety Authority (EFSA) i dalších mezinárodních komisí (Joint WHO/FAO Expert Committee on Food Additives - JECFA) and the EC's Scientific Committee on Food). V současné době probíhá příprava návrhu hygienických limitů pro další zástupce trichothecenů - NIV, T-2 toxinu (T-2) a HT-2 toxinu (RT-2). Rozšíření spektra regulovaných mykotoxinů vyvolává samozřejmě potřebu iniciace navazujících studií a celkově získání rozsáhlejšího souboru dat. Zohlednit je třeba i nové informace o existenci "maskovaného" DON vázaného v přirozené matrici na cukerné zbytky, který není extrahovatelný běžnými analytickými postupy, k jeho uvolnění však dochází působením některých hydrolytických enzymů, což znamená, že i tato forma může být biologicky dostupná a je nutné jí uvažovat při hodnocení dietárního příjmu.

Vzhledem k nebezpečnosti a frekvenci výskytu různých typů mykotoxinů v zemědělských produktech a surovinách je nutné neustále získávat a rozšiřovat spektrum informací o této skupině kontaminantů a také rozšiřovat a zpřesňovat analytické metody a jejich následné zavádění do praxe. V současnosti je již běžné testování základních druhů potravin a potravinářských surovin na přítomnost a obsah nejrozšířenějších a nejnebezpečnějších mykotoxinů a také v legislativě jsou stanoveny limitní koncentrace těchto látek v jednotlivých matricích (na úrovni české legislativy i na úrovni evropské legislativy - viz výše).