ÚVOD:
 
Cílem uvedené studie je podat stručný přehled poznatků vědy, výzkumu a legislativy související převážně s kontaminací zeleniny, protože informace a odborné znalosti o kontaminantech v potravinách mají v posledním desetiletí rostoucí význam. S tím souvisí vývoje praktických metod na stanovení, monitorování a řízení kontaminantů v potravinách. Mnoho závažných otázek a problémů týkajících se významných kontaminantů v potravních řetězcích ve vztahu k ochraně zdraví spotřebitele, stejně jako praktické metody prací na těchto látkách bylo uspokojivě vyřešeno, mnoho otázek však doposud objasněno nebylo.

Jednou důležitou složkou potravinového řetězce je zelenina. Zelenina je považována za základ zdravé výživy s doporučením každodenní konzumace. Aby tomu tak bylo, je nutná i pravidelná kontrola její nezávadnosti z hlediska možné kontaminace látkami, které mohou působit negativně na zdraví člověka nebo hospodářských zvířat.

Kontaminanty neboli látky znečišťující, jsou nežádoucí sloučeniny, které se do potravin dostaly neúmyslně při výrobě, zpracování, balení, přepravě nebo skladování. Kontaminující látky tvoří široké spektrum látek, které lze souhrnně nazvat cizorodými látkami. Jejich přítomnost v potravinách souvisí s hygienicko-toxikologickou jakostí potravin.

Tyto látky vstupují do potravního řetězce člověka v důsledku lidských aktivit v zemědělství, v průmyslu, dopravě a v mnoha dalších činnostech. Některé nežádoucí sloučeniny vznikají také ze složek, které se do organismu dostávají jako součást potravin nebo krmiv.

Názory na jednotlivé skupiny kontaminantů ve spojení se zdravotními riziky se značně různí. Laická veřejnost pokládala a stále považuje za prvořadý problém kontaminaci potravin rezidui pesticidních přípravků, dále průmyslové kontaminanty, rezidua veterinárních léčiv, aditivní látky a za nejméně závažné, mikrobiální kontaminaci a přírodní toxiny. Odborníci však většinou na první místo kladou rizika spojená s mikrobiální kontaminací a přírodními toxiny. Ke kontaminaci může docházet několika způsoby a různými druhy kontaminantů.

Mezi možné způsoby kontaminace patří:

• prvovýroba (pěstování) a sklizeň,
• skladování a zpracování,
• distribuce výrobku.

Mezi možné druhy kontaminace patří:

• kontaminace přírodními látkami (primární či exogenní kontaminanty)
• kontaminace v důsledku lidské činnosti (sekundární či endogenní kontaminanty)

Bez ohledu na to, zda se jedná o látky exogenního či endogenního původu, lze kontaminace také dělit na:

• kontaminace mikrobiálního původu,
• kontaminace residui pesticidních přípravků,
• kontaminace přírodními toxiny,
• kontaminace z výroby,
• kontaminace z obalového materiálu,
• kontaminace residui veterinárních léčiv.