Kontaminace vybraných surovin mykotoxiny

Mykotoxiny jsou toxické sekundární metabolity produkované širokou škálou mikroskopických vláknitých hub napadajících jak zemědělské komodity již v prvovýrobě, tedy při pěstování na poli či při nevhodném skladování, tak také již hotové potraviny. Jedná se především o mikromycety rodu Alternarium, Aspergillus, Penicillium a Fusarium. Vláknité houby rodu Fusarium (většinou F. culmorum a F. graminearum) jsou nejběžnějšími producenty trichothecenů, fumonisinů a zearalenonu, dříve méně běžnější druhy F. subglutinans a/nebo F. proliferatum produkují další mykotoxiny jako jsou enniatiny a beauvericin. Aspergillus flavus, A. parasiticus a A. nomius produkují zejména aflatoxiny a ochratoxin A je nejčastěji produkován vláknitými houbami rodu Asperigillus a Penicillium. Rod Penicillium velmi často napadá také různé potraviny a krmiva, k jejichž výrobě se využívá fermentačních procesů. Kromě značného snížení technologické kvality pěstovaných cereálií, závažným problémem v potravinářství je hlavně přenos mykotoxinů do potravin, případně další uvolňování jejich tzv. „maskovaných“ forem, ke kterému běžně dochází při technologickém zpracování, zejména během sladařsko-pivovarské technologie.
Souhrn
Předkládaná studie shrnuje aktuální problematiku mykotoxinů a poskytuje nejnovější informace týkající se jejich výskytu v potravinách a krmivech, čímž doplňuje studii Fytosanitárního výboru realizovanou v roce 2009. Největší pozornost je věnována především mykotoxinům, které jsou v současné době předmětem zájmu evropského úřadu EFSA dohlížejícím na hygienicko-toxikologickou nezávadnost potravin. Předkládaný projekt je zaměřen především na případové studie realizované na Ústavu chemie a analýzy potravin Vysoké školy chemicko-technologické v Praze v roce 2010. Tyto studie se týkají (i) výskytu mykotoxinů v lahvových pivech dostupných v maloobchodní síti ČR, (ii) dynamiky enniatinů v průběhu sladařské a pivovarské technologie, (iii) identifikace dalších maskovaných forem mykotoxinů (polyglykosidy deoxynivalenolu), (iv) dynamiky deoxynivalenolu a jeho maskované formy deoxynivalenol-3-glukosidu v průběhu mlynářské a pekárenské technologie, (v) hladin kontaminace mykotoxiny v pekárenských výrobcích a moukách dostupných v maloobchodní síti ČR, (vi) zhodnocení mykotoxinové kontaminace ve výrobcích dostupných na evropském trhu se zvláštním zaměřením na dětskou a kojeneckou výživu a (vii) hygienicko-toxikologické kvality krmiv.