Rizika kontaminace surovin a potravin mykotoxiny, pesticidními a biologickými kontaminanty a metody jejich detekce. Kontaminace vybraných surovin mykotoxiny.

Mykotoxiny jsou toxické produkty sekundárního metabolismu mikroskopických vláknitých hub, plísní. Tyto přírodní látky představují běžné kontaminanty širokého spektra surovin určených k výrobě potravin nebo krmiv a jsou často detekovány i ve finálních produktech různých zpracovatelských technologií. Obecně je největší pozornost věnována mykotoxinům, které jsou produkovány plísněmi Aspergillus, Penicillium, Fusarium a Claviceps. Problematika výskytu mykotoxinů v různých typech potravin je jednou z priorit výzkumu podporovaného Evropskou unií jak na úrovni mezinárodní, tak i národní. Minimalizace dietární expozice konzumentů a tak ochrana jejich zdraví je vypracování postupů, kterými by bylo možné buď kontaminaci potravin předcházet, nebo zachytit surovinu mykotoxiny již kontaminovanou a eliminovat její další průnik do potravinového řetězce.

Nedávné výzvy EFSA (European Food Safety Authority) z let 2010 a 2011
(http://www.efsa.europa.eu/en/dataclosed/call/datex101020b.htm) akcentují nutnost sledování širokého spektra mykotoxinů se zaměřením na alternariové toxiny, námelové alkaloidy, enniatiny, trichotheceny typu A, jako jsou HT-2 a T-2 toxin a/nebo diacetoxyscirpenol. Spolu s výstupy toxikologických studií, údaje o hladinách těchto „nových“ mykotoxinů v potravinách jsou nezbytné pro hodnocení zdravotních rizik. Ve výsledném legislativním procesu pak může dojít pro některé z hodnocených mykotoxinů i ke stanovení hygienických limitů.

Předkládaná studie shrnuje další z řady výsledků experimentů, které jsou realizovány na Ústavu chemie a analýzy potravin Vysoké školy chemicko-technologické v Praze a ve spolupráci dalšími externími partnery v rámci rozsáhlého výzkumu zabývajícího se problematikou chemické bezpečnosti potravin v kontextu napadení potravinových surovin toxinogenními plísněmi. Zpráva, která je v závěru roku 2011 finalizována je zaměřena na následující aspekty: (i) Výskyt hlavních představitelů trichothecenových mykotoxinů typu A, tedy HT-2 a T-2 toxinu, v cereáliích a potravinách na českém trhu. V této části je zvláštní pozornost věnována kritickému zhodnocení možnosti stanovení těchto trichothecenů pomocí dedikovaných bioanalytických kitů využívajících princip ELISA a instrumentální techniky LC-MS. Diskutována je potřeba vývoje rychlých a citlivých analytických metod pro kontrolu rozsahu kontaminace s přihlédnutím k potřebám stanovení a následné kontroly hygienických limitů; (ii) Tepelná degradace mykotoxinů se zaměřením na deoxynivalenol a jeho maskovanou formu deoxynivalenol-3-glukosid a výskyt těchto produktů termální degradace v potravinách. Výstupy této části naznačují možnosti snížení dietární expozice mykotoxiny v důsledku jejich částečné eliminace při běžných technologických postupech; (iii) Vliv různých agrotechnických praktik na hladiny volných i maskovaných mykotoxinů v cereáliích. Tyto studie mimo jiné též představují příspěvek k prognostickému hodnocení mykotoxikologické kvality zemědělských plodin v případě jejich zpracování fermentačními procesy vedoucími k uvolňování určitých forem mykotoxinů z jejich vazeb na matrici; (v) Hodnocení úrovně kontaminace surovin používaných jako krmiva pro hospodářská zvířata. Prokázání přítomnosti „nových“, dosud analyticky nesledovaných mykotoxinů tak může být významnou informací pro objasnění zdravotních problémů zvířat
promítajících se ve snížené užitkovosti.