Procesní kontaminanty v potravinách: vznik, výskyt, možnosti omezování tvorby

Tepelné procesy jsou součástí zpracování řady potravinářských surovin na různé typy produktů a jsou nejenom cestou k zajištění mikrobiologické bezpečnosti, a potažmo jejich údržnosti, ale promítají se do řady dalších atributů. Během tepleného ošetřená dochází k mnoha chemickým reakcím, které mohou mít pozitivní, ale za určitých podmínek i negativní vliv na kvalitu potravin. Mezi nejvýznamnější teplem indukované reakce, patří reakce Maillardova, kde primárními reaktanty jsou karbonylové sloučeniny a látky obsahující amino skupinu. Vedle tvorby produktů, které jsou nositeli žádoucích senzorických atributů, jako jsou typická chuť, vůně a barva, je nutné zvažovat i negativní vlivy. Jsou to zejména vysoké teploty v kombinaci s dlouho dobou zpracování, tedy podmínky kdy mohou vznikat tzv. procesní kontaminanty, některé z nich patří mezi potenciální lidské karcinogeny. Je nutné dodat, že vedle Maillardovy reakce, se mohou tvořit nežádoucí látky i jinými mechanismy, kdy dochází k degradaci přirozených složek potravinových surovin.

Mezi v současné době nejvíce diskutované procesní kontaminanty se řadí například akrylamid, furan a jeho methyl deriváty (2- and 3-methylfuran, 2,5-dimethylfuran), monochloropropan dioly (3-MCPD, 2-MCPD) i jejich estery a glycidyl estery. Právě na tyto látky se předkládaná studie zaměřila, s cílem objasnit jejich vznik, představit hlavní dietární zdroje i možnosti omezení tvorby těchto nežádoucích sloučenin.