Zhodnocení hladin toxických glykoalkaloidů v bramborách na českém trhu

Souhrn

Glykoalkaloidy jsou toxické sekundární metabolity brambor (Solanum tuberosum L.), ale i dalších plodin čeledi Solanaceae, jako jsou rajčata či lilek. Jak konstatuje stanovisko Vědeckého panelu pro kontaminující látky v potravinovém řetězci (CONTAM) EFSA z roku 2020 (doi: 10.2903/j.efsa.2020.6222), za podmínek zvýšeného dietárního příjmu mohou tyto přírodní toxiny představovat zdravotní riziko pro konzumenty, zejména pro mladší skupiny populace. Při významnějším překročení LOAEL (lowest-adverse-effect-level), 1 mg/kg tělesné hmotnosti, se mohou dostavit symptomy akutní intoxikace. Komplex glykoalkaloidů, který se nalézá v bramborách, se nazývá ´solanin´, hlavními složkami jsou α-solanin (obr. 1) a α-chakonin (obr. 2). Obsah solaninu je velmi variabilní a vedle odrůdy brambor jej ovlivňuje řada dalších faktorů, včetně podmínek pěstování a skladování. S ohledem na možná zdravotní rizika vydala v roce 2022 Evropská komise Doporučení č. 2022/561/EU, ve kterém odůvodňuje potřebu monitorovat přítomnost glykoalkaloidů v bramborách a výrobcích z nich, zmíněna je i vhodnost sledování degradačních produktů primárních toxinů.

V souladu s Doporučením 2022/561/EU byla realizována pilotní studie zaměřená na sledování koncentrací glykoalkaloidů (GA), α-solaninu a α-chakoninu v bramborách a výrobcích z nich, které byly dostupné v ČR. Pomocí nově zavedené UHPLC-HRMS metody byly sledovány i toxické degradační produkty GA, β-, γ-solanin/chakonin a aglykon solanidin, o jejichž koncentracích v daných produktech nejsou zatím dostupné prakticky žádné informace. Realizace této studie, jejíž hlavní výstupy jsou shrnuty v následujících bodech, umožnila získání dat potřebných nejen pro pěstitele a zpracovatele brambor, ale i pro dozorové orgány; využity mohou být samozřejmě i pro odhad dietární expozice konzumentů a potažmo zhodnocení zdravotních rizik.

• V žádném z 36 různých odrůd brambor odebraných v tržní síti ČR nepřekročila koncentrace GA indikační hladinu 100 mg/kg, nejvyšší zjištěná koncentrace byla 96 mg/kg, median koncentrací byl 44 mg/kg
• Žádný ze vzorků 16 tradičních i nově vyšlechtěných odrůd brambor dodaných Výzkumným ústavem bramborářským neobsahoval koncentrace GA vyšší než 100 mg/kg. Medián koncentrací byl 36 mg/kg.
• Výrobky z brambor vykazovaly ve srovnání s hlízami brambor poněkud vyšší koncentrace GA (vztaženo na hmotnost vzorku), u 3 vzorků byla překročena indikační koncentrace 100 mg/kg, nejvyšší nález byl v bramborových lupíncích - 175 mg/kg, medián koncentrací byl 81,5 mg/kg. Prokázána i přítomnost toxických degradačních produktů (včetně aglykonu solanidinu), které sice nejsou zahrnuty v ´indikační hladině´, definované v Doporučení 2022/561/EU, nicméně nezanedbatelně přispívají k dietárnímu příjmu rizikových toxinů brambor.
• Při studiu osudu GA po dezintegraci hlíz brambor (podmínky simulující kulinární či průmyslové zpracování) byl zaznamenán jejich významný pokles, 22 % již po 30 min., α-chakonin degradoval rychleji. Na straně druhé snížení obsahu mateřských GA vede ke vzniku toxických degradačních produktů β-, γ-solanin/chakonin a aglykon solanidin.

Závěrem této studie lze konstatovat, že hladiny GA ve vyšetřovaných vzorcích brambor a výrobcích z nich byly relativně nízké, a za předpokladu běžné konzumace by expozice konzumentů neměla překročit LOAEL 1 mg/kg tělesné hmotnosti a den. J β-, γ-solanin/chakonin a aglykon solanidin inými slovy sledované položky potraního koše jsouz pohledu obsahu GA bezpečné.