Mikrobiologická charakteristika čerstvého ovoce a zeleniny

ABSTRAKT:

Zelenina celistvá, neporušená, je proti napadení mikroorganismy chráněna svou biologickou strukturou). Tkáně bývají sterilní, ale někdy mohou mikroorganismy pronikat cestou cévních svazků do lodyh, listů a plodů. Je třeba počítat s tím, že i čerstvá dobře vyhlížející zelenina obsahuje mikroorganismy. Velké množství bakterií, kvasinek, a spor plísní je na povrchu zeleniny a samozřejmě v půdě, která ulpívá na hlízách a kořenech.

Zelenina dopravená přímo od pěstitele je silně mikrobiologicky a mechanicky znečištěná. Ulpívají na ní částečky půdy, které obsahují řádově cca 108 - 109 mikrobů na gram půdy. Kořenová zelenina je silněji znečištěna hlínou, má proto podstatně vyšší počty mikrobů, než ostatní druhy zeleniny. Složení mikrotlóry je značně rozdílné a kolísá podle původu suroviny.

Dominantní mikroflórou na zdravé zelenině jsou bakterie, časté a hojné jsou i kvasinky, méně časté jsou plísně. Většinou jsou přítomny sporulující bakterie rodu Bacillus, dále rody Micrococcus, Pseudomonas a Erwinia. Koliformní bakterie nikdy nechybějí.

Počty mikrobů na povrchu zeleniny jsou závislé na způsobu a době sklizně, dopravy a skladování. Dosahují hodnot 10⁷g^-1 i více. Mytí odstraní až 90% mikroflóry, ale neodstraní mikroorganismy přítomné v mucilaginózním povlaku. Zbylé kapičky vody po umytí se mohou stát živnou půdou pro rozvoj sekundární mikroflóry. Péče při sklizni a dopravě může výrazně ovlivnit mikrobiální stav, narušení tkáně způsobuje uvolnění živin a otevírá cestu pro kontaminaci. Totéž platí pro krájenou zeleninu.

Výskyt patogenů v zelenině souvisí s hnojením a zavlažováním. Pokud se hnojí lidskými výkaly, jako je to běžné v Orientě, pak asi 20% případů shigelóz, břišního tyfu, cholery a amébiázy je způsobeno konzumací syrové zeleniny. Ale i v jiných krajinách byly zachyceny salmonely v zelenině. V roce 1975 byla popsána i epidemie infekční hepatitidy z řeřichy potoční pěstované v kontaminovaném potoce.

Dužnina ovoce, zvláště poraněného, nechráněného souvislou slupkou je vhodným živným prostředím pro rozvoj mikroorganismů. Podíl mikroorganismů při kažení ovoce není rovnoměrný. Poškození bakteriemi není tak významné jako u zeleniny. Typická mikroflóra ovoce se sestává hlavně z kvasinek. Významnou roli při znehodnocení ovoce mají plísně, a to především plísně rodu Penicillium. Koliformní mikroby bývají přítomny u ovoce jen v malých množstvích. Složení i množství mikroflóry kolísá značně podle druhu ovoce a je ovlivňováno i podmínkami, za jakých bylo ovoce pěstováno, sklízeno a jaké bylo v době sklizně i před sklizní počasí. Na rozsah kontaminace plodů má značný vliv manipulace při dopravě a čistota obalů, ve kterých je ovoce dováženo. Nevhodnou manipulací a transportem může dojít ke značnému zvýšení mikrobiologické kontaminace. Podstatný rozdíl je mezi mikroflórou zdravých a narušených plodů. Narušené, nahnilé nebo plesnivějící plody mají obsah mikrobů, hlavně kvasinek, bakterií a plísní, velmi vysoký.