Faktory ovlivňující obsah nutričně významných a škodlivých látek v hlízách a výrobcích z brambor

ABSTRAKT:

V bramborové hlíze existuje řada látek (kalorických i nekalorických), které mají význam z hlediska fyziologie výživy - vytvářejí nutriční hodnotu brambor. Tyto látky mají často význam i jako sloučeniny, které se podílejí na konečné chuti a vůni hotového.

Do kategorie látek kalorických náleží škrob, dusíkaté látky a tuk. Nekalorické látky je pak možno rozdělit na látky v hlíze přítomné, často balastní, mající svůj význam, avšak z hlediska vůně a chuti bezvýznamné; a na látky pochutinové, které mohou mít vedle své účinnosti na vůni a chuť i další význam, a to z hlediska nutričního. Do první skupiny patří polysacharidy (mimo škrobu), vitamíny, enzymy a barviva, a do skupiny pochutinových látek se pak řadí cukry, minerální látky, organické kyseliny, aromatické látky, fenoly a glykosidy. Obecně je možno konstatovat, že ostrá hranice mezi jednotlivými látkami nebo jejich skupinami je velmi těžko rozlišitelná.

Základní charakteristikou chemického složení hlíz je obsah sušiny. Této hodnotě je přikládán zvláštní význam. Výše jejího obsahu ovlivňuje kvalitu produktu a rentabilitu zpracování. Z hlediska kvality potravinářských výrobků ovlivňuje obsah sušiny především texturu výrobků - určuje např. chřupavost (chřoupavost) lupínků i hranolků. Vedle toho ovlivňuje obsah sušiny v hlízách i konečný obsah tuku u smažených výrobků tak, že s nárůstem obsahu sušiny klesá i obsah tuku. Jednotlivé látky, které vytvářejí celkovou sušinu hlíz, působí z hlediska kvality produktu a užití brambor dvěma směry (a) svým obsahem podmiňují nutriční i technologickou hodnotu hlíz, (b) svými fyzikálně chemickými vlastnostmi spoluvytvářejí vzhled i vlastnosti výrobku.

Studie si klade za cíl především přispět shrnutím dosavadních poznatků ke zvýšení kvality zemědělských produktů, v tomto případě hlíz bramboru a výrobků z nich. Dále se autoři projektu autoři snaží vytvořit jakousi "databázi" a setřídit literární prameny charakterizované níže uvedenými klíčovými slovy: nutričně významné látky, nežádoucí látky, škodlivé látky, cizorodé látky (konkrétně: sacharidy - redukující cukry; dusíkaté látky - bílkoviny; antioxidanty - polyfenoly; vitamíny; minerální látky včetně stopových prvků : fosfor, draslík, vápník, hořčík, molybden, zinek, mangan, selen; alkaloidy - solanin, chaconin, calystegin; akrylamid; těžké kovy).