Minimalizace mikrobních ztrát při skladování ovoce a zeleniny

ÚVOD:

Vedle krytí nezbytných hmotnostních a nutričních ztrát ovoce a zeleniny po sklizni, kterého se dosahuje zpomalením látkové výměny na principech hemibiózy a zachování aerobního metabolismu, je pro spotřebitelskou jakost nutná mikrobní stabilita. Epifytní mikroflóra představuje potenciální zdroj zkrácené uchovatelnosti. V posklizňovém období se uplatní řada opatření, které jsou ve studii diskutována.

Reakce ozonu s ethylenem, vzniklým metabolickou činností skladovaných plodin je prvního řádu, takže může probíhat jen za přebytku ozonu. Reakce je popsána jako nestechiometrická. Sanitace povrchu ovoce je dobře dosažitelná ozónovanou vodou. Tento prostředek se může použít ve formě aerosolu při mechanickém čistění. V balící lince pro třešně je generátor ozonu v části hydrocoolingu. Inaktivační účinek pro bakterie, spory plísní z ovoce a půdních zbytků je zcela vyhovující pokud bude doba účinnosti 3-5 minut. Sanitace s ozónovanou vodou je mnohem vyšší než se sterilovanou vodu. Četnost spor Penicillium digitatum a Geotrichum citri-aurantii a další přirozené populace bylo o 1 až 2 log₁₀ cfu/g nižší při aplikaci ozónované vody při koncentraci od 1- 5 ppm než v neošetřené kontrole.

Stupeň fyziologického poškození děleného ovoce a zeleniny se vyjádří produkcí acetaldehydu, ethanolu, ethyl acetátu, jejichž uvolňováním do okolního prostředí reaguje rostlinné pletivo na mechanické poškození, ale i na MAP (modified atmosphere packing), pokud se v prostředí balené jednotky vytvoří škodlivé koncentrace CO₂ a O₂. Při souběžné kumulaci mechanického poškození a zvýšené koncentraci CO₂ a snížené hladiny O₂ se navozují podmínky pro zvýšenou tvorbu těchto metabolitů v ambientní atmosféře balené jednotky.

Konstrukce biosenzorů pro záznam emanovaných plynných složek, představuje jednoduchou a spolehlivou pracovní techniku pro určení nastupujících anaerobních podmínek, čímž se minimalizuje riziko vzniku podřadných látkových složek nebo nebezpečí mikrobní nákazy. Většina ovocných salátů (97%) je kontaminováno kvasinkami na hladině <2.0 až 9.72 log₁₀cfu/g (colony forming units/g) - (KTJ/g) většinou Pichia ssp., Candida pulcherrima, C. lambica, C. sake, Rhodotorula ssp. a Debaryomycetes polymorphus. Dosavadní znalosti i vlivu MAP na mikrobní stabilitu balené jednotky jsou stále nedostatečné. Atmosféra s nízkým obsahem kyslíku inhibuje růst aerobní mikroflóry, která obvykle spotřebitele varuje svými znaky kažení. Růst anaerobních psychrotropních pathogenů a neproteolytických klostridií mohou být naopak tolerovány až podněcovány.

Antimikrobní aktivita chitosanu závisí na několika faktorech - druhu chitosanu (stupeň deacetylace, molekulová hmota), hodnoty pH v mediu, teplotě a přítomnosti jiných potravinových komponent. Reakce pathogena na tepelnou dávku se měří jeho životaschopností, přičemž účinek tepla může být letální nebo subletální. Mezi teplotou a log redukce mikrobů je lineární vztah, přesto se musí brát v úvahu velikost, tvar a stáří inokula. Při použití pracovní techniky máčení plodů v horké vodě s pohybem media na otočných kartáčích dochází ke snížení o 3 až 4 logaritmické řády ve srovnání s plody horkou vodou neošetřenými. Mikrobní nestabilita skladovaných komodit v ULO atmosféře je se projeví jen na ca 0.5% mikrobních ztrát po výsledném třídění (po 250 dnech v ULO skladování (ULO - ultra low oxygen). Prokazuje se minimální mikrobní poškození gleosporiem, které jinak při skladování jablek převažuje. U peckového ovoce jako jsou meruňky, broskve, třešně a švestky se mikrobní stabilita může významně posílit volbou optimální plynné směsi na úrovni ultranízkého obsahu kyslíku v ambientní atmosféře.