Nebezpečí maskovaných mykotoxinů

Mykotoxiny jsou toxické sekundární metabolity produkované širokou škálou mikroskopických vláknitých hub napadajících drobnozrnné cereálie a kukuřici. Jedná se především o rody Alternarium, Aspergillus, Penicillium a Fusarium. Vláknité houby rodu Fusarium (většinou F. culmorum a F. graminearum) jsou nejběžnějšími producenty trichothecenů, fumonisinů a zearalenonu, Aspergillus flavus, A. parasiticus a A. nomius produkují zejména aflatoxiny a ochratoxin A je nejčastěji produkován vláknitými houbami rodu Asperigillus a Penicillium. Dalším významným polním pathogenem je takzvaný námel (Claviceps purpurea), který zodpovídá za výskyt takzvaných námelových (argotových) alkaloidů. Kromě značného snížení technologické kvality pěstovaných cereálií, závažným problémem v potravinářství je hlavně přenos mykotoxinů do potravin, případně další uvolňování jejich tzv. „maskovaných“ forem, ke kterému běžně dochází při technologickém zpracování, zejména během sladařsko-pivovarské technologie.

Předkládaná studie komplexně shrnuje aktuální problematiku mykotoxinů a poskytuje podrobný přehled týkající se jejich výskytu v potravinách a krmivech, přičemž největší pozornost je věnována fusariovým mykotoxinům, které se v našich podmínkách vyskytují nejběžněji. Je zde poskytnut přehled moderních multidetekčních metod využívaných pro stanovení volných i konjugovaných mykotoxinů, které jsou založené především na kapalinové chromatografii s hmotnostně spektrometrickou detekcí (LC-MS). Přílohou rozsáhlé rešerše je řada případových studií, jež poskytují přehled výsledků nejnovějšího výzkumu realizovaného na Ústavu chemie a analýzy potravin Vysoké školy chemicko technologické v Praze. Tyto studie se týkají (i) dynamiky volných a vázaných trichothecenových mykotoxinů v průběhu vaření piva, (ii) hladin kontaminace mykotoxiny v cereálních výrobcích dostupných na evropském trhu se zvláštním zaměřením na dětskou a kojeneckou výživu a BIO výrobky (iii) hygienicko-toxikologické kvality krmiv.