ABSTRAKT:
 
Zajištění kvalitních a bezpečných surovin a potravin je zřejmě nejaktuálnějším trendem v současné zemědělské a potravinářské výrobě. Naplnění tohoto trendu je závislé nejen na permanentní kontrole, ale především na zajištění optimálních výrobně-technologických podmínek eliminujících případnou akumulaci zdraví škodlivých látek v surovinách i potravinách. Systémy kontroly a hlavně vyhledávání kritických bodů ve výrobě (HACCP) se stávají běžnou a nezbytnou součástí potravinářské výroby a stále častěji se také začínají uplatňovat v zemědělské prvovýrobě.

Přítomnost houbových mikroorganismů je běžným a nevyhnutelným fenoménem v každém agroekosystému. Mnohé z nich ale mohou napadat a poškozovat zemědělské plodiny a navíc kromě primárního patologického poškození produkovat i mykotoxiny. Ve vztahu k plodinám pěstovaným v našich půdně-klimatických podmínkách lze tyto mikroorganismy rozdělit mj. na polní a skladové plísně. Termín "plísně" v tomto případě používáme jako sice nesprávný, ale všeobecně vžitý a používaný název pro vláknité mikromycety.

I když se tato studie zabývá spíše negativním vlivem těchto mikroorganismů, není na škodu zmínit se i o jejich příznivém působení. Některé vláknité mikromycety jsou využívány k produkci nejrůznějších typů a druhů potravin (mléčné výrobky, trvanlivé salámy, alkoholické nápoje), k produkci celé řady organických látek, včetně antibiotik (penicilin), významnou roli sehrávají také jako organismy žijící v symbióze s vyššími rostlinami.

Cílem této studie je v obecné rovině i na několika příkladech z experimentální praxe upozornit na jednu ze skupin potenciálně škodlivých látek vstupujících do potravního řetězce. Těmito látkami jsou produkty sekundárně metabolických procesů některých fytopatogenních organismů, které jsou souhrnně označovány jako mykotoxiny. V návaznosti na loňskou studii byla provedena analýza výskytu mykotoxinů v potravinách a v surovinách rostlinného původu z mezinárodních databází (RASFF, aj.) v letech 2003 - 2004. Další částí studie pak byla komparace hygienických limitů pro mykotoxiny v evropských i mimoevropských zemích, neboť v současné době probíhá intenzivní diskuse o upřesňování a sjednocování hygienických limitů pro jednotlivé typy mykotoxinů. Aktuálně jsou legislativně určeny národní limity včetně limitů v ČR, trend je však jejich sjednocení a zpřísnění. Studie tedy mapuje současnou situaci a může být jedním z podkladů pro upřesňování limitů v naší republice.